近日，國家市場監管總局組織抽檢食用油、肉制品、乳品和食用農產品等5類食品2000多批次樣品。根據食品安全國家標準檢驗和判定，抽檢的產品整體上合格，但是也有個別批次出現不合格，涉及花生油過氧化值、肉灌腸菌落總數、韭菜腐霉利等指標不符合食品安全國家標準規定。目前，相關部門已對不合格產品作了相應的處理，以防“問題產品”流向餐桌。

那么，花生油過氧化值、肉灌腸菌落總數、韭菜腐霉利等指標不符合要求的原因是什么？如何才能更好地保證人們“舌尖美食”安全呢？首先，先來看看花生油過氧化值。顧名思義，過氧化值就是油脂中過氧化物的合量數值，是檢驗油脂品質的指標之一。由于油脂中的氧化物具有高度活性，在加工、運輸、銷售、儲藏過程中，密封性不過關，或受到光、熱、微生物以及油脂中雜質的影響，會加速油脂酸敗變質。

為此，需要通過油脂過氧化值的測定，準確了解花生油的品質情況。一般來說，過氧化值指標的檢測多采用過氧化值測定儀、食用油檢測儀等。筆者了解到，過氧化值測定儀主要采用分光光度法，再借助檢測試劑與食用油檢測試樣進行反應，根據式樣顏色深淺變化判別其成分濃度，進而確定食用油過氧化指標是否超標。另外，該儀器帶有自動診斷故障系統，無需人工調校，保證檢測準確性。

其次，肉灌腸菌落總數。菌落總數主要是用來判別食品被細菌污染的程度及衛生質量。顯而易見，肉灌腸菌落總數超標或將直接影響產品的食用安全。其實，菌落總數超標的原因很多，比如肉灌腸加工車間衛生條件差，殺菌不徹底，包裝材料消毒、殺菌不過關，肉灌腸未低溫儲運等。因此，肉灌腸加工企業要嚴格把關每一個生產工序，才能更好地避免肉灌腸菌落超標。

以肉灌腸殺菌為例，不少肉制品加工企業采用微波殺菌設備對產品進行殺菌。與常規高溫殺菌方法相比，微波殺菌具有低溫、快速的特點，可以很好地保持肉灌腸原有色、香、味，不破壞營養成分，同時具有一定的膨化效果，使肉灌腸口感更佳。更重要的是，微波殺菌設備采用微波技術，其具有穿透性，能夠深入肉灌腸內部進行均勻加熱，進而徹底滅掉細菌、微生物等，保證肉灌腸的品質安全。

最后，韭菜腐霉利。筆者了解到，腐霉利是新型殺菌劑，主要用于果蔬病蟲害的防治，也是農藥殘留的一種。有行業人士表示，腐霉利屬于低毒性殺菌劑，少許農藥殘留不會導致急性中毒，但長期食用腐霉利殘留超標的韭菜會對人體健康產生影響。為此，有關部門加強韭菜等果蔬農產品的抽檢，防止腐霉利殘留超標的產品流入市場，對于守護好人們餐桌安全至關重要。

當前，市面上推出了專門用于農藥殘留檢測的儀器，如農藥殘留分析儀、氣相色譜儀、氣相色譜-質譜儀等。而農藥殘留分析儀主要采用酶抑制原理和光電比色法原理研制而成，同時采用多通道測定技術，一次能夠檢測多個樣品，可檢測氨基甲酸酯類、有機磷、腐霉利等農藥殘留量，并且顯示檢測結果，測定速度快，準確度高。目前，該儀器已廣泛應用于農產品檢測中心、農貿市場、大型超市以及生產基地等。

食品過氧化值、菌落總數、農藥殘留等超標時有發生，其直接影響產品食用安全。為了保證人們餐桌飲食安全，一方面食品加工企業要嚴格把控生產環節，利用殺菌設備等滅掉細菌、微生物，保障食品生產安全。另一方面有關部門要不斷加強果蔬農產品、食用油等抽檢，通過食品檢測儀器對相關指標進行快速、精準地測定，杜絕不符合國家食品安全要求的產品流向人們餐桌。